Ganze Lammkeule Sous-vide
Frank Scholz, also known as Chef de Cambuse, is an #anovafoodnerd who loves to cook, eat and have a good glass of wine. He spends most of his time ashore, but every so often aboard a sailboat or motorboat.
Ein Festmahl!
Wer öfters mit mehreren Gästen feiert, der kennt das Leuchten in den Augen, wenn ein Truthahn an die Tafel getragen wird, das Spanferkel vom Grill gehoben wird, oder - wie in unserem Fall - ein, zwei ganze Lammkeulen präsentiert werden.
Auf solche Feste wird man immer wieder angesprochen. Ob es am Anblick der großen, perfekt gegarten Stücke liegt, am Wissen um den Aufwand oder an der Seltenheit solcher Momente in den heutigen Zeiten, ich weiß es nicht. Aber das Tranchieren am Tisch hinterlässt oft einen anderen, eine nachhaltigeren Eindruck als perfekt arrangierte Tellergerichte.
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Precision® Cookers
Perfect results in a few simple steps.
Ingredients for 8
Lammkeule 2,5-3kg
60g Butter
10g Meersalz, fein gemahlen oder gemörsert
8g Knoblauch, granuliert
6g Rauchsalz
8 Thymianzweige
4 Rosmarinzweige
Directions
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Step 1
Set Anova Sous Vide Precision Cooker auf 57° C / 134.6° F
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Step 2
Silberhaut, Sehnen und getrocknetes Fett großzügig entfernen
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Step 3
die Keule kalt abwaschen und trocknen
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Step 4
mit dem Meersalz, dem Rauchsalz und dem granulierten Knoblauch einreiben
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Step 5
in einen passenden Vakuumbeutel gebe
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Step 6
die Hälfte der Kräuter und der Butter unter die Keule, die andere Hälfte auf die Keule legen
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Step 7
voll vakuumieren und für 32-36 Stunden bei 57°C in das Sous-vide Becken legen
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Step 8
gelegentlich wenden und die Gewürze mit der ausgetretenen Flüssigkeit um die Keule verteilen
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Fertigstellungsschritte
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Step 0
kurz vor Ende der Kochzeit den Grill für indirektes Grillen oder den Ofen auf eine Zieltemperatur von 280-300°C anheizen
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Step 1
eine ausreichend große Schale für das austretende Fett unter den Rost legen
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Step 2
die Keule aus dem Wasserbad nehmen, den ausgetretenen Fleischsaft ggf. für eine Sauce auffangen, die Kräuter entfernen und das Fleisch trocken tupfen
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Step 3
in den heißen Grill/Ofen auf den Rost über die Schale legen
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Step 4
ca. 8-10 Minuten (bei geschlossenem Deckel) braten bzw. bis die Keule eine ansprechende Färbung angenommen hat
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Step 5
abgedeckt etwas ruhen lassen
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Step 6
auf einem großen Brett servieren und am Tisch tranchieren