Vitello Tonnato

Versione del vitello tonnato con salsa fatta senza maionese. Anziché presentare la solita fetta spalmata di crema, la carne succosa e cotta in maniera omogenea, diventa lo scrigno per una salsa tonnata equilibrata.

Author

Eugenio Guido

Prep Time: 01:00

Recipe Time: 04:00

Temperature : 136.4F / 58C

Ingredients

• 1kg Girello posteriore di scottona
• 200 ml olio EVO
• Succo di mezzo limone
• 20 capperi dissalati
• 4 filetti alici del cantabrico
• 2 uova sode
• 250 gr filetto di tonno sgocciolato

Directions

1. Cuocera il pezzo di carne per 4h a 58° senza salare.
2. Per la salsa tonnata:
3. Nel mixer amalganare olio, succo di limone, acciughe e capperi.
4. In un frullatore tritare il tonno ben sgocciolato e poi aggiungere a filo l'emulsione di olio, limone, acciughe e capperi.
5. Aggiungere le uova sode e frullare fino a ottenere una crema liscia. Aggiustare di sale e pepe.
6. Affettare finemente la carne, che sarà stata abbattuta a 3° e avrà riposato in frigo per almeno 12h. Riempire le fettine con un cucchiaino di salsa tonnata e chiuderle su se stesse a mo di raviolo. Decorare a piacere.

Finishing Steps