Filetto di maiale Sous Vide

Morbido filetto di maiale cotto a bassa temperatura con spezie.

Author

Roberto Fabbi

Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 62ºC / 143.6ºF
Pulire il filetto di maiale da eventuale grasso in eccesso e cospargerlo leggermente con sale fino, pepe nero appena macinato e foglie di rosmarino liofilizzato (in alternativa si può aggiungere successivamente qualche rametto di rosmarino fresco, come dettagliato in seguito). Effettuare l'operazione di speziatura con sale, pepe e rosmarino su entrambi i lati.
Inserire il filetto in una busta idonea adatta alla cottura e metterlo sottovuoto (se si usa rosmarino in rametti, disporne alcuni a contatto con il filetto per il sottovuoto). Inserire la busta nel bagno d'acqua a 62°C e impostare il timer dell'Anova Cooker su 2 ore. Coprire il contenitore di cottura con un coperchio o pellicola trasparente per limitare l'evaporazione.

Quando è terminata la cottura, estrarre la busta dal bagno d'acqua e immergerla in acqua fredda finchè la carne non si sarà completamente raffreddata.
Aprire la busta e conservare il succo di cottura in un padellino.
Estrarre il filetto e asciugarlo completamente con carta assorbente. Intanto mettere a scaldare sul fuoco una padella o una piastra di ghisa.
Quando la padella sarà molto calda, adagiate la carne e scottatela 2 minuti per lato (o in base allo spessore dei filetti) per farla dorare e abbrustolire. Questo aiuterà a tirare fuori ancora di più i sapori e a migliorare l'effetto finale.
Al termine rimuovete la carne e mettetela da parte. Nella pentola in cui avete cotto la carne (o in nel pentolino a parte), versate i succhi che avevate raccolto e mezzo bicchiere di acqua o, ancora meglio, vino bianco secco e un cucchiaio di olio extravergine. Fate restringere il sughino e spegnete.
Tagliate a fettine il filetto e cospargetelo con il suo sughetto così ottenuto. Il piatto è pronto per essere servito.