Uovo 64° con porcini sous vide e fonduta di taleggio

Uovo cotto a bassa temperatura con porcini sous vide, pancetta croccante, fonduta di taleggio, nocciole e polvere di porcini.

Author

Enzo Palmero

Prep Time: 02:00

Recipe Time: 01:20

Temperature : 183.2F / 84C

Ingredients

• 2 Uova
• Porcini
• Pancetta affumicata a fette
• 100 g Taleggio
• 50 g Panna
• Nocciole
• Fiocchi di sale

Directions

1. Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 84ºC / 183.2ºF
2. Condizionare i porcini sottovuoto con poco olio extravergine di oliva e sale poi cuocerli per 20 minuti e raffreddarli velocemente.
3. Cuocere le uova a 64° per un'ora e raffreddarle velocemente.
4. Seccare (in essiccatore o in forno) a 70° le fette di pancetta affumicata.
5. Portare a bollore 50 g di panna e sciogliere all'interno 100 g di taleggio tagliato a pezzetti e frullare. Aggiungere sale e pepe se necessario.
6. Opzionale : se si hanno scarti di porcini essiccarli in essiccatore a 40° o in forno alla temperatura più bassa possibile e poi tritarli e setacciarli per ottenere una polvere.

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1. Mettere in un piatto fondo un mestolo di fonduta di taleggio, adagiarci sopra le uova e i porcini rigenerati per 10 minuti a 50°, le fette di pancetta essiccate, le nocciole a pezzetti e insaporire con fiocchi di sale e polvere di porcino. Aggiungere a piacere piccole foglioline di erbe aromatiche.