Tournedos au Rocamadour et noix caramélisées

Tournedos au Rocamadour accompagné de noix caramélisées et figue

Author

Jonathan Jean

Prep Time: 00:35

Recipe Time: 02:00

Temperature : 131F / 55C

Ingredients

• 2 Tournedos
• 2 Rocamadours AOP
• 1 Figue
• 100g de Cerneaux de noix
• 100g de Sucre
• 100ml d'Eau
• Sel de Guérande
• Poivre Noir
• 10g de Beurre

Directions

1. Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 131ºF / 55.0ºC
2. Assaisonnez les tournedos avec du sel de Guérande et du poivre noir. Ajustez l’assaisonnement selon vos goûts.
3. Mettez les tournedos sous vide à l'aide d'une machine ou en utilisant la technique de l'immersion à l'aide d'un sac de congélation.
4. Dans une poêle anti-adhésive, mélangez les noix, l'eau et le sucre à feu doux. Remuez régulièrement jusqu’à la cristallisation du sucre.
5. Une fois le sucre cristallisé, remuez sans arrêt jusqu’à caramélisation. Déposez les noix caramélisées sur une plaque anti-adhésive en les séparant les unes des autres.

Terminez les tournedos à la poêle

1. Sortez les tournedos de leur sac de cuisson et essuyez les avec du papier essuie-tout. Votre viande doit être bien sèche avant de continuer.
2. Dans une poêle bien chaude faites fondre une noix de beurre. Saisissez les tournedos pendant 30 secondes à 1 minutes par face pour obtenir une belle couche croustillante. Déposez le rocamadour sur le tournedos en fin de cuisson et transférez dans une assiette.
3. Dressez l’assiette en ajoutant les noix caramélisées et deux quartiers de figue et dégustez avec le rocamadour coulant.