TACOS AL PASTOR

Es una receta que llevaba mucho tiempo queriendo hacerla, para recordar el viaje a Mexico Mágico, pero a mi estilo.

Author

Antonio M. Carlús

Cocinero madrileño y enamorado de la cocina a baja temperatura, buscando la excelencia en todo lo que hace.

Prep Time: 15:00

Recipe Time: 04:00

Temperature : 149F / 65C

Ingredients

• 750 gr de cabeza de lomo de cerdo
• 44 gr de pasta de Achiote
• 5 gr de ajo en polvo granulado
• 1 gr de tomillo
• 5 gr de comino molido
• 8 gr de sal
• 35 gr de vinagre de vino
• 140 gr de piña en almibar
• 87 gr de almibar de piña
• 5 gr de cebolla en polvo
• 10 gr de pastilla de caldo de pollo

Directions

1. Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 65ºC / 149.0ºF
2. Trituramos la piña en almibar con su almibar, hasta conseguir un puré, mezclamos todos los ingredientes hasta conseguir una pasta homogenea. Cortamos el lomo en filetes de 1 cm, lo mezclamos con la marinada, lo envasamos al vacío en paquetes de 5 filetes, superpuestos para poder semejar al original. Una vez envasado lo dejaré macerar unas 24 horas.
3. Pondremos el circulador a 65º, cuando haya alcanzado la temperatura, introduciré las bolsas y lo dejaré cocinar unas 4 horas, pasado ese tiempo lo enfriaré en agua fría con hielo durante una hora, o en un abatidor de temperatura.

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1. Abrimos la bolsa, lo sacamos el lomo, lo cortamos en laminas finas, después mezclamos el liquido, y ya caliento en el micro poco antes de servir.
2. Toca montarse los tacos con cebolla blanca, trozos de piña, guacamole, cilantro, y como no la carne marinada.