Sous Vide Schweinenacken

Unterschätzt: Schweinehals! Richtig zubereitet mit selbstgemachten Eierknöpfle (Spätzle), Pfifferlingsauce auf einem Beeren-Balsamico-Spiegel aber ein kleines Festessen!

Author

Ute Freitag

Enthusiastic hobby-cook and sous-vide experimenter. I`m a 50 years old surveying-engineer, but my heart was always in the kitchen! I love to use local and organic products, but I`m also fascinated by trying new international recipes. Sous-vide-cooking is one of my favorites, since it allows me to keep the ingrediants´ taste original - and makes cooking so much simpler!

Prep Time: 00:00

Recipe Time: 03:01

Temperature : 136.4F / 58C

Ingredients

• Ca. 750 gr Schweinenacken ohne Knochen, Thymianzweig, Meersalz, etwas kalte Butter
• Für die Knöpfle: 250 gr Mehl, 3 Eier, 50 ml lauwarmes Wasser, 5 gr Salz
• Frische Pfifferlinge, Petersilie, etwas Weißwein, 1 Becher Creme Fraiche, Pfeffer, Salz
• 2 kleine Schalotten, Brombeeren/Heidelbeeren, Crema di Balsamico, ein paar Blättchen Thymian

Directions

1. Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 58ºC / 136.4ºF
2. Das Fleisch kalt abbrausen, trockentupfen und mit dem Thymaianzweig und Kräutern nach Wahl mit einem Stückchen eiskalter Butter einvakuumieren. Nach Erreichen der Zieltemperatur für 3 - 3,5 Stunden im Wasserbad garen.
3. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit aus den Zutaten für die Knöpfle / Spätzle mit einem Kochlöffel einen Teig zusammenrühren und diesen so kräftig durchschlagen, bis dieser Blasen wirft (das workout unserer Großmütter!)
4. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig mit einem flachen Messer dünn auf ein beschichtetes Küchenbrett streichen und mit dem Messer vom Rand die Knöpfle ins kochende Wasser schaben. Ca. 7-10 min durchziehen lassen und anschliessend mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben. Auf einem flchen Teller ausdampfen lassen.
5. Die Pfifferlinge gründlich säubern, die großen Exemplare halbieren bzw. vierteln. In einer Pfanne mit etwas Butter und der gehackten Petersilie kurz sanft anbraten. Mit etwas Weißwein ablöschen und mit der Creme fraiche durchschwenken. Bei geschlossenem Deckel ca. 15 min durchgaren.
6. Schalotten abziehen und fein hacken. In einer kleinen Pfanne zusammen mit den Beeren und den Thymianblättchen in wenig Fett anschwitzen. Crema di Balsamico hinzufügen und so lange auf schwacher Hitze durchrühren, bis eine Art homogener Masse entsteht. Diese durch ein Sieb streichen und warm halten.

Finish in der Pfanne!

1. Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Wasserbad nehmen, die augetretene Flüssigkeit zur Pfifferlingsauce geben und leicht unterrühren. Die Knöpfle in einer Pfanne mit Butter durchschwenken und kurz erhitzen.
2. Den Schweinenacken trockentupfen und in einer gusseisernen Grillpfanne ringsum für 3-5 min kräftig anbraten.
3. Das Fleisch entgegen der Faser in Scheiben schneiden.
4. Auf einem Teller den Beerenspiegel mit einem breiten Pinsel aufbringen, die Knöpfle mit der Pfifferlingsauche und den Nackenscheiben darauf anrichten.
5. Guten Appetit!