Pot au feu de boeuf en cuisson sous vide

Un pot au feu en cuisson sous vide et son bouillon.

Author

Vincent DEVIGNE

Passionné par tous types de cuisine, j’aime associer différentes méthodes de cuisson.

Prep Time: 25:00

Recipe Time: 24:00

Temperature : 172.4F / 78C

Ingredients

• Viande de boeuf: queue, plat de côtes, rondin, os à moelle
• Légumes: Carottes, navets, poireaux, pommes de terres
• Fond de bœuf (maison si possible)
• Bouquet garni
• Beurre et farine pour le roux
• Sel, poivre

Directions

1. Assaisonner la viande de sel et poivre et mettre sous vide.
2. Lancer la cuisson au thermoplongeur pour 24h00 à 78C.
3. 1h00 avant la fin de cuisson de la viande, cuire les légumes (sauf les pommes de terres) dans un bouillon de bœuf, ajouter un bouquet garni.
4. Quand la viande est cuite, récupérer le jus issu de la viande et ajouter autant de bouillon de cuisson des légumes. Emballer la viande pour un maintien au chaud au four à 70C. Lancer la cuisson des pommes de terre départ à l’eau froide (environ 30 minutes). Préparer un roux en ajoutant (tant pour tant) la farine au beurre fondu. Passer le bouillon au chinois étamine, et l’intégrer petit à petit au roux, laisser épaissir à feu doux.
5. Il n’y a plus qu’à assembler les éléments pour le service, le tout accompagné par le bouillon.