Stendere la Pancia di maiale e condire con sale 1% e zucchero 0,5% e tutte le spezie. Inserire fegato e il filetto(solo se la pancia non è abbastanza magra). Lasciare in frigo per 24h. Condizionare sottovuoto e cuocere a 70° per 24h, al termine abbattere in positivo. Mettere in frigo sempre in busta per altre 24h. Togliere dalla busta e ripulire completamente da grasso e liquidi di cottura, asciugare bene e cospargere di sale la cotenna per far perdere altri liquidi, altre 24h in frigorifero. Forno a 250° per otternere la cotenna croccante circa 40 minuti.
Jacopo Baglioni