Pollo Sous Vide con Salsa Cremosa de Flores de Jamaica Caramelizadas y Chips Crujientes de Flores de Jamaica
Pollo Sous Vide con Salsa Cremosa de Flores de Jamaica Caramelizadas y Chips Crujientes de Flores de Jamaica
Author
José Luis Ezquerra
Prep Time: 02:30
Recipe Time: 02:00
Temperature :
149.9F / 65.5C
Ingredients
- 4 muslos de pollo con piel, deshuesados
- 3 Cdas. mantequilla sin sal
- 1 Cda. aceite de oliva extra virgen
- Sal y pimienta fresca, molida
- SALSA
- 2 tazas flores secas de Jamaica
- 2 lts. agua fría
- 2 tazas flor de Jamaica hidratada, picadas (reservadas de la infusión de Jamaica)
- 2 Cdas. mantequilla fría
- 1 Cda. aceite de maíz
- ½ cebolla blanca, picada finamente
- 1-2 chile jalapeño, cuaresmeño o serrano, picado finamente
- 1 diente grande de ajo, picado finamente
- ½ taza azúcar mascabado
- 1 taza crema para batir
- Sal y pimienta fresca, molida
- CHIPS DE FLORES DE JAMAICA
- 2 tazas flor de Jamaica hidratada (reservadas de la infusión de Jamaica)
- Sal marina al gusto
- 1 taza aceite de maíz
Directions
- Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 149.9ºF / 65.5ºC.
- Llenar con agua una olla grande, hasta 2/3 de su capacidad.
Colocar el termocirculador (Sous Vide) y precalentar el agua a 65.5°C (150°F)
- POLLO
Sazonar los muslos de pollo con sal y pimienta. Dividir las piezas entre dos bolsas ZipLock o bolsas para vacío.
Colocar una cucharada de mantequilla en cada bolsa. Sellar las bolsas usando la técnica de inmersión en agua o con la máquina de sellado al vacío en modo “moist”.
Colocar las bolsas en la olla con el agua precalentada y cocinar por 2 horas
- SALSA:
Preparar la salsa mientras se cocina el pollo, aproximadamente 20 minutos antes de que el pollo termine de cocinarse.
En una olla grande, llevar a ebullición dos litros de agua. Retirar del fuego y agregar las flores secas de Jamaica. Dejar infusionar por 1 hora o hasta que el agua se enfríe.
Colar y escurrir las flores de Jamaica hidratadas. Reservar por separado el líquido de la infusión y las flores hidratadas.
Calentar un sartén grande sobre fuego medio-alto, agregar la mantequilla y el aceite. Agregar la cebolla picada y el chile, saltear y dejar acitronar.
Agregar el ajo picado
Agregar las 2 tazas de flores de Jamaica que se habían reservado y saltear por 5 minutos. Agregar el azúcar y remover hasta que esté bien integrada y comience a caramelizar.
Agregar ½ taza de la infusión de Jamaica, revolver y reducir hasta que se forme una miel espesa. Sazonar con sal y pimienta.
Agregar la crema para batir y dejar hervir suavemente por 5 minutos, removiendo ocasionalmente.
Colocar la mezcla en una licuadora o procesador de alimentos y licuar hasta conseguir una crema homogénea, 3 minutos aprox.
En caso de que la crema resulte muy espesa, agregar un poco de la infusión de Jamaica. Rectificar sazón y pasarla por un tamiz fino. Reservar.
CHIPS DE FLORES DE JAMAICA:
Secar con toallas de papel absorbente las flores de Jamaica restantes.
En un sartén mediano, calentar el aceite sobre fuego medio – alto y freír las flores de Jamaica hasta que cambien ligeramente de color, 5 minutos aprox. tener cuidado que no se quemen porque amargan.
Escurrirlas sobre toallas de papel, espolvorear un poco de sal marina y dejarlas enfriar.
Terminado y Montaje:
- Cuando el pollo termine su ciclo de cocción, retirar las bolsas del baño de agua.
Retirar los muslos de las bolsas y secarlos bien con papel absorbente.
Precalentar un sartén grande, preferentemente de hierro colado, sobre fuego medio – alto. Agregar la mantequilla restante y una cucharada de aceite de oliva.
Cuando la mantequilla haya fundido y el aceite este caliente, agregar los muslos de pollo y sellarlos hasta que tomen un buen color dorado por sus dos lados, aproximadamente 5 minutos en total.
En una olla mediana, recalentar la salsa reservada sin que llegue a hervir.
En un plato colocar 3 Cdas. generosas de Salsa de Flores de Jamaica, colocar dos piezas de muslos y sobre ellos, espolvorear con flores de Jamaica frita.
Decorar con brotes de cilantro.