Polipo su purea di piselli

Pulire e Lavare il polipo con acqua gasata Tagliare a pezzi, imbustare nel sottovuoto con aromi 7h x 72C^ 4h x 82.2 Abbattimento positivo

Author

Nicolò Spadafora

Instagram #cucinaspadafora

Prep Time: 08:00

Recipe Time: 07:00

Temperature : 161.6F / 72C

Ingredients

• Polipo
• Piselli
• Menta

Directions

1. Pulire polipo
2. Immergere il polipo in acqua gasata per 2 min
3. Dividere il polipo ed imbustare i tentacoli separatamente dal corpo e testa
4. Cucinare 72 gradi per 7h oppure 82,2 gradi per 4h
5. Abbattimento positivo
6. Preparare i piselli e procedere con sottovuoto
7. Cuocere i piselli ad 85 gradi per 20 min
8. Abbattomento positivo

Finishing Steps

1. Rigenerare sia il polipo che i piselli alle proprie temperature di cottura. Preparare la purea frullando i piselli con una noce di burro, sale e pochissima acqua. Scottare il polipo. Impiattare