Pechuga de pollo con pimientos y verduras (español)
Deliciosa pechuga y acompañantes hecha siguiendo diferentes técnicas de baja temperatura. Estas técnicas están sacadas del libro « Cocina a baja temperatura con Joan Roca ».
Author
Alejandro Canales
Prep Time: 00:00
Recipe Time: 00:45
Temperature :
149F / 65C
Ingredients
- Pechuga de pollo con piel
- Pimiento rojo
- Berenjena
- Alcachofa
- Espárrago verde
- Judía verde plana
- Pimiento verde
- Sal
- Pimienta
- Unas gotas de aceite de oliva
Directions
- Lavar, cortar y poner en bolsa al vacío las judías, la alcachofa, y el pimiento verde.
Para que la alcachofa no se oxide y se ennegrezca, una vez pelada se debe dejar en agua muy fría con hielo hasta el momento de ponerla en la bolsa de vacío.
- Lavar, cortar y poner al vacío los espárragos verdes
- Lavar cortar y poner en bolsa al vacío las berenjenas.
Para que la berenjena no se oxide y se ennegrezca, una vez pelada se debe dejar en agua muy fría con hielo hasta el momento de ponerla en la bolsa de vacío
- Cocinar :
berenjenas a 85 grados durante 3 horas
Alcachofa, pimiento verde y judías verdes a 85 grados durante 45 minutos
Espárragos verdes a 85 grados durante 25 minutos.
Al finalizar la cocción de las berenjenas, triturar en un puré fino con sal, pimienta y unas gotas de aceite de oliva.
- Lavar los pimientos rojos y ponerlos en una bandeja de horno para asar
- Asar en el horno a 180 grados durante 1 hora
- Sacar los pimientos del horno y dejarlos enfriar para seguidamente pelarlos.
Envasar la carne de los pimientos al vacío y cocinar a 65 grados durante 4 horas.
Al terminar la cocción, separar el jugo que hayan soltado de la carne. Triturar la carne de los pimientos haciendo un puré espeso. Reservar el jugo por un lado y el puré por otro.
- Cocinar la pechuga de pollo a 65 grados durante 45 minutos.
Poner unas gotas de aceite de oliva en una sartén y marcar la pechuga por el lado de la piel durante 2 minutos. Dar la vuelta a la pechuga y marcar durante 30 segundos.
Sazonar con sal y pimienta.
- En un plato colocar una lagrima de puré de berenjena. 2 cucharadas de puré de pimientos. Colocar las verduras verdes en un lado del plato. Colocar la pechuga en el centro del plato y añadir un poco del jugo de los pimientos por encima.
- Si se desea, se pueden prepara las verduras verdes (espárragos, judías y alcachofa) el día antes. Una vez cocinado, se sumergirán las bolsas de vacío en agua muy fría con hielos para cortar la cocción y enfriar rápidamente. Se guardan en la nevera hasta el día siguiente.
Al día siguiente 10 minutos antes de preparar el plato, se regeneran las bolsas en un baño a 65 grados durante 7 minutos.
Las berenjenas se trituran y se sazonan en ese momento para hacer el puré de berenjenas.