Oli’s Pastrami

Author

Oliver Schäfer

Prep Time: 00:00

Recipe Time: 40:00

Temperature : 149F / 65C

Ingredients

• Pökelmischung pro Kilo Fleisch
• 2 Kg Rinderbrust (flat)
• 40 g Pökelsalz
• 30 g Zucker
• 20 g gemahlener Schwarzer Pfeffer
• 1 El. Koriandersaat (gemahlen)
• 0,5 Tl. Knoblauchpulver
• 0,5 Tl. Ingwer
• 1 El. Paprikapulver edelsüß

Directions

1. Rinderbrust parieren. Von zuviel Fett und Sehnen befreien.
2. Pökelrub anmischen
3. Fleisch mit Pökelrub einreiben und ins Vacuum ziehen
4. Fleisch 7-13 Tage im Kühlschrank pökeln lassen
5. Nach der Pökelzeit das Fleisch aus der Tüte holen und das Rub abwaschen. Nun 2x je 30 Minuten in klares Wasser legen damit sich der Salzgehalt neutralisiert.

Finishing Steps

1. Finish Rub pro Kilo Fleisch: 1 El. geschroteter schwarzer Pfeffer 1 El. Paprika edelsüß 1,5 El. Koriander Saat (grob zerstoßen) 0,5 El. Oregano
2. Fleisch würzen mit dem Finish Rub
3. Fleisch auf dem Grill bei 100 Grad 2-3 Stunden räuchern.
4. Komplett abkühlen lassen und neu Vakuumieren.
5. Nun bei 65 Grad für 40 Stunden im Sousvide Bad baden.
6. Flüssigkeit abgießen und probieren :)
7. Fleisch neu Vakuuminieren und nochmal 5 Tage im Kühlschrank reifen lassen.
8. Fertig :)