Paletilla de cordero lechal en 2 tiempos.

Paletilla de cordero lechal a baja temperatura asada al estilo castellano. Sous Vide 22h + horno 20 min.

Author

Txetxu Glez.

Chef

Salamos el cordero Empezamos salando el cordero. Tenemos dos opciones según el tiempo que tengamos: Mojamos con unas gotas la paletilla y con un pequeño puñado de sal gorda masajeamos el cordero para extenderla bien por toda la superficie, arriba y abajo. En un recipiente preparamos una salmuera con 100 gr de sal por cada litro de agua (10%), sumergimos la paletilla de cordero y dejamos 1½ hora en el frigorífico. Pasado el tiempo la sacamos y secamos con ayuda de un paño o papel de cocina.
Envasamos al vacío. Metemos la pierna de cordero en una bolsa de vacío y sellamos. Podemos opcionalmente meter también 2 c/s de aceite de oliva virgen extra y unas ramas de hierbas frescas como tomillo y romero. Habrá que tener en cuenta si la envasadora de vacío puede o no envasar con líquidos. Se pueden meter los líquidos en láminas congeladas.
Cocinamos el cordero 22h/65ºC Introducimos nuestra paletilla de cordero al vacío en un baño de agua a 65ºC durante 22 horas. La cocción sous vide a baja temperatura admite márgenes de cocción muy amplios y, no es lo mismo cocinar una paletilla que una pierna. Además cambia también si estamos cocinando cordero lechal o pascual.