Paletilla de cordero lechal en 2 tiempos.
Paletilla de cordero lechal a baja temperatura asada al estilo castellano.
Sous Vide 22h + horno 20 min.
Author
Txetxu Glez.
Chef
Prep Time: 02:00
Recipe Time: 22:00
Temperature :
149F / 65C
Ingredients
- 2 paletillas de cordero lechal
- 1 salmuera al 10%
- Manteca de cerdo ibérico.
- Hierbas aromáticas frescas.
- Ajo (opcional)
Directions
- Salamos el cordero
Empezamos salando el cordero. Tenemos dos opciones según el tiempo que tengamos:
Mojamos con unas gotas la paletilla y con un pequeño puñado de sal gorda masajeamos el cordero para extenderla bien por toda la superficie, arriba y abajo.
En un recipiente preparamos una salmuera con 100 gr de sal por cada litro de agua (10%), sumergimos la paletilla de cordero y dejamos 1½ hora en el frigorífico. Pasado el tiempo la sacamos y secamos con ayuda de un paño o papel de cocina.
- Envasamos al vacío.
Metemos la pierna de cordero en una bolsa de vacío y sellamos. Podemos opcionalmente meter también 2 c/s de aceite de oliva virgen extra y unas ramas de hierbas frescas como tomillo y romero. Habrá que tener en cuenta si la envasadora de vacío puede o no envasar con líquidos. Se pueden meter los líquidos en láminas congeladas.
- Cocinamos el cordero 22h/65ºC
Introducimos nuestra paletilla de cordero al vacío en un baño de agua a 65ºC durante 22 horas.
La cocción sous vide a baja temperatura admite márgenes de cocción muy amplios y, no es lo mismo cocinar una paletilla que una pierna. Además cambia también si estamos cocinando cordero lechal o pascual.
Finishing Steps