Paletilla de cordero en doble cocción

Author

Rubén Mateo

Prep Time: 00:00

Recipe Time: 23:01

Temperature : 149F / 65C

Ingredients

• Paletilla de cordero
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate
• Laurel, tomillo, romero, pimienta negra molida, sal, AOVE
• Fondo oscuro o salsa de carne

Directions

1. Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 65ºC / 149.0ºF
2. Introducir cordero en salmuera (2l de agua fría y 200 gr de sal) durante 1.5 horas
3. Marcar cordero en una sartén con AOVE y enfriar en el frigorífico.
4. En la misma sartén dorar las verduras cortazas en trozos grandes, después añadir las hiervas aromáticas, el brandy, y un poco de fondo oscuro. Reducir.
5. Envasar al vacío cordero junto con verduras.
6. Introducir al baño María en agua a 65 grados durante 23 horas en Anovaculinary

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1. Separar jugo y verduras del cordero.
2. Hornear cordero durante 7 minutos a 180 ªC junto con verduras (patatas, zanahorias, chalotas, etc.) previamente cocinadas al vapor durante 20 minutos.
3. Reducir verduras, jugo, y un poco fondo oscuro en una sartén y colar.
4. Cortar y emplatar.