Paletilla de Cochinillo

PALETILLA DE COCHINILLO

Author

Antonio M. Carlús

Cocinero madrileño y enamorado de la cocina a baja temperatura, buscando la excelencia en todo lo que hace.

Prep Time: 00:45

Recipe Time: 18:00

Temperature : 149F / 65C

Ingredients

• SALMUERA AL 10%(4 l aguax400 gr de sal)
• PALETILLA COCHINILLO 1,3 kg

Directions

1. Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 65ºC / 149.0ºF
2. Dejamos durante 30-45 minutos la paletilla en la salmuera, mientras calentamos el Anova a 70°, para cuando añada la paletilla y lo programe a 65°, no tarde mucho en recuperar la temperatura. Escurrimos la Paletilla, la sacamos y la envasamos al vacío. Una vez tengamos el recipiente en temperatura, añadiremos la paletilla, como dije antes, programamos 65° 18 horas, lo tapamos con papel Film. Pasadas las 18 horas lo enfriamos con hielo durante una hora.

Horno Arriba y abajo con ventilador a 220°

1. Abrimos la bolsa, añadimos todo el líquido en la bandeja, ponemos la Paletilla, unas patatas cocinadas al microondas y cortadas en rodajas y lo dejamos hornear 30 minutos una guía superior a la central para que el grill, dore la piel y quede bien crujiente.