Paleta de cochinillo (sous vide)

En realidad, hacer un trozo de panceta, una Paleta de cochinillo crujiente (sous vide) como en este caso o cualquier otra pieza de cerdo con piel y que la corteza quede crocante es muy fácil, aunque en este caso tome tiempo y varios pasos, lo cierto es que esto se logra gracias a la humedad (que retiraremos de la piel, la temperatura y con la ayuda del vinagre y la sal, lo demás será cocer y esperar. Esta receta entonces puedes aplicarla para otros cortes, hasta para un jamón entero. En cuanto al aderezo, es simple, usamos nuestro infalible Sazonador para carnes, una mezcla de especias excelente para una pieza y receta como esta. Receta que por cierto, no es para una ocasión especial, ya que en cuanto la prepares, la ocasión se volverá especial! No esperes a navidades, solo reúne a la familia o amigos y verás que especial es todo. Ahora vamos “al solomillo”, a lo que de verdad importa! El resultado será una pieza de cerdo perfectamente cocinada, pero con una jugosidad y terneza insuperables. En cuánto al sabor? Eso solo hay una manera de saberlo, ponte a ello sin miedo y averígualo por ti mismo, no dejes que te lo cuente, haz la receta, solo es cuestión de organizarse un poco y medir los tiempos, lo demás es muy fácil, vamos! ¿A qué esperas?

Author

Gastronoming www.gastronoming.com

Gastronoming quiere colaborar con su experiencia sous vide para la comunidad de habla hispana. Gastronoming wants to collaborate with his sous vide experience for the Spanish-speaking community.

Prep Time: 00:10

Recipe Time: 24:00

Temperature : 145.4F / 63C

Ingredients

• 1,8 kg paleta de cerdo con piel
• 2-3 cs Sazonador para carnes
• 1 cs vinagre blanco
• 1 cs sal marina gorda

Directions

1. Encendemos el circulador a 63º C. (145º F).
2. Limpiamos bien y secamos la paleta, aderezamos con nuestro sazonador para carnes solo la parte magra, es decir, toda la superficie que no es piel, presionado el sazonador para que se pegue a la carne.
3. Envasamos al vacío o guardamos en bolsa con cierre y metemos a cocinar a 63º C. (145º F) – 24 horas.
4. Enfriamos rápidamente y guardamos si queremos cocinar en otro momento o abrimos la bolsa, retiramos los jugos y los reservamos.
5. Sacamos la paleta y la secamos muy bien con papel absorbente de cocina. con un ayuda de un tenedor hacemos punciones solo por el lado de la piel y solo a la piel, no introduzcas el cuchillo más allá de la piel, dejando así la piel agujereada.
6. Secamos nuevamente con papel absorbente, una vez tengamos la paleta seca, cubrimos con papel de plata toda la parte que tenga carne expuesta, excepto la piel, dejándola así al descubierto.
7. Con una brocha, “pintamos” toda la piel con el vinagre blanco y rociamos sal marina gruesa por encima cubriendo bien la piel. Dejamos en una bandeja, cubrimos y guardamos en frío al menos 24 horas.
8. Retiramos la “tapa” dejando la paleta al descubierto, con ayuda de un poco de papel absorbente y con cuidado, retiraremos el posible exceso de sal marina, si no ves la sal a simple vista, déjala tal cual y ahora metemos la paleta al horno pre calentado a 250º C. En modo grill o gratinador unos 20-30 minutos o hasta que la piel esté crujiente.

Finishing Steps

1. Calentamos los jugos que hemos reservado, colamos y servimos junto con la paleta et voilà.