Ossobuco

Ossobuco di vitello demiglass crema di patate crumble di mandorle

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Alessandro Amodio

Ossobuco cotto a 68 gradi per 12 ore Poi abbattuto in acqua e ghiaccio, fatto riposare in frigo, alla fine rigenerato in padella
Preparazione fondo bruno per demiglass: Rosolare le osse in padella con olio d oliva.
Fare dorare le osse in forno statico a 250 gradi o al massimo del forno per circa 15 minuti.
Aggiungere sedano carote e cipolle e fate dorare altri 5 minuti.
Aggiungere 1 bottiglie di vino rosso e 2 foglie di allora, fare ridurre il vino del 50% piu o meno 30 min di cottura al forno a 250gradi, regolatevi con il forno tra ventilato e statico.
Finito il tempo in forno, versate tutto il composta dalla teglia ad un casseruola, e aggiungete acqua, in questo caso sono 2 litri di acqua e fate ridurre l acqua fino ad 1/3 più o meno 1 ora e 30 min.
Frullate tutto il composto con mixer a immersione, e passate tutto al colino. Una volta passato fare ridurre nuovamente il fondo per un 20/30 min a fuoco lento.
A questo punto fate un roux, di burro e farina unite il tutto alla demiglass e mescolate con una frusta finchè non si addensa il tutto. Lasciare riposare affinché la salsa si raffreddi ed e pronta.
Nel mentre che tutto cuoce, ho fatto una vellutata di patate. Bollire patate e cipolle per 20 min, scaldare un po di latte, mixare il tutto e si ottiene una crema
Risultato finale: ossobuco demiglass vellutata di patate e crumble di mandorle.