Manzo arrosto

Anova Culinary

Author

Stefano Contarelli

Prep Time: 00:00

Recipe Time: 07:20

Temperature : 136.4F / 58C

Ingredients

Directions

  1. Lavate e mondate le verdure; tagliatele a pezzi grossi. Su un tagliere massaggiate la carne con sale e pepe e un trito di erbe aromatiche. Ricoprite il pezzo di carne di vitello con 4 fette di pancetta e poi con lo spago avvolgere il pezzo di carne. Ricordatevi di non mettere nessun tipo di liquido nel sacchetto perchè poi dovrete andare ad aspirare l’aria per il sottovuoto; se volete insaporire con olio extra vergine di oliva potete inserirlo sottoforma di cubetto di ghiaccio. Inserite il pezzo di carne nel sacchetto per il sottovuoto insieme alle erbe aromatiche e alle verdure. Aspirate l’aria e sigillate il sacchetto. Disponete il roner, montatelo su una pentola abbastanza capiente, mettete il sacchetto in sottovuoto in acqua e programmate il vostro roner a temperatura di 58 gradi per 7 ore. Passato il tempo, fate raffreddare la busta contenente l’arrosto in una bacinella con acqua e ghiaccio. Togliete il vostro arrosto dal sacchetto mettendo da parte i succhi di cottura (non buttate nulla!) In un’altra ampia padella mettete a scaldare una noce di burro e tre cucchiai di olio extra vergine di oliva. Sigillate l’arrosto su tutti i lati per ottenere la reazione di Maillard, ovvero l’effetto crispy. Togliete dalla padella il pezzo di carne. Nel fondo di cottura aggiungete i succhi del sottovuoto che avrete messo da parte, scaldate e fate restringere fino a consistenza desiderata. Se volete servite con polenta gialla o con purè di patate! L’arrosto di vitello cotto in sottovuoto