Lechón 75C

Lechón cocinado en sous vide, deshuesado y prensado al estilo terrina.

Author

Juan Morán

Prep Time: 00:20

Recipe Time: 24:00

Temperature : 167F / 75C

Ingredients

• 1 lechón de aprox. 2 kg, partido en cuartos (patas, manos, costillas) por separado.
• 250 grs. de aceite de oliva.
• 10 dientes de ajo.
• 4 ramilletes de romero.
• Sal de mar (cantidad necesaria).
• Pimienta (cantidad necesaria).

Directions

1. Ajusta tu Anova Sous Vide a 75 grados centígrados
2. Untar el aceite de oliva en todas las partes del lechón, sal pimentarlas. Mete las piezas de lechón en bolsas de alto vacío junto con 2 dientes de ajo y 2 ramilletes de romero en cada bolsa.
3. Sella las bolsas y cocina en sous vide por 24 horas.
4. Retira el caldo de cocción, deshuesa el lechón y en un refractario de vidrio coloca las piezas, quedando la parte de la piel pegada al fondo del refractario.
5. Presiona con tus manos el lechón para que se comprima, cúbrelo con una bolsa de plástico y coloca peso encima del refractario para que se haga un prensado en el lechón.
6. Reposa el lechón en un refrigerador por otras 24 horas.
7. Retira del refractario el lechón y corta las orillas para que quede un rectángulo simétrico.
8. Con un cuchillo corta el lechón en cuadros simétricos.
9. En una sartén caliente, cocina por 5 minutos los cuadros de lechón, quedando el lado de la piel al sartén para que que se dore y quede crujiente.

Finishing Steps

1. Coloca la pieza de lechón en un plato y expolvorea sal de mar por encima.