Filetto di maiale sous vide alla senape e pancetta con mele sous vide caramellate

Filetto di maiale sous vide alla senape, avvolto nella pancetta affumicata con mele cotte a bassa temperatura leggermente caramellate.

Author

Sara Ravez

Prep Time: 14:30

Recipe Time: 02:30

Temperature : 132.8F / 56C

Ingredients

• Filetto di maiale
• Senape
• Pancetta affumicata
• Mele
• Zucchero

Directions

1. Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 56ºC / 132.8ºF
2. Pulire il filetto di maiale dal cordone e dal grasso in eccesso.
3. Fare una salamoia con 15 g di zucchero e 20g di sale per litro ed immergere la carne per 12 ore.
4. Asciugare la carne poi cospargerla di senape, avvolgerla nelle fette di pancetta e metterla sottovuoto.
5. Cuocere il filetto per 2 ore e 30 minuti a 56° poi raffreddarlo.
6. Fare uno sciroppo con H2O e zucchero in parti uguali e farlo bollire per un paio di minuti.
7. Mettere le mele precedentemente cubettate sottovuoto con un po' di sciroppo di zucchero (congelarlo se si possiede un sottovuoto ad aspirazione) e cuocerle per 8 minuti a 80°

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1. Rigenerare il filetto per 10/15 minuti a 50° poi toglierlo dalla busta, asciugarlo bene e scottarlo in padella con un filo d'olio.
2. Togliere le mele dallo sciroppo e in una padella antiaderente caramellarle leggermente da tutti i lati.
3. Tagliare il filetto a fette,adagiarlo sul piatto, unire le mele e delle gocce di senape.