El Filet au poivre o lomo a la pimienta (sous vide), es una receta clásica de la cocina francesa, uno de mis favoritos desde que tengo uso de razón, suponiendo que la tenga, bueno en fin, perfiles psicológicos aparte, en esta ocasión puede hacerla tanto en versión tradicional o Sous vide ya que la carne con la pimienta la sometemos a esta técnica de cocción por cuestiones de logística en la cocina, nada más, sino quieres o te puedes permitir hacerla a baja temperatura, solo debes cocinar la carne de manera tradicional en una sartén directamente y listo. Este plato también es conocido como Steak au poivre en el mundo anglosajón y nos dice que en su versión más clásica y ortodoxa es hecha con filet mignon o sea, solomillo, esto le da su nombre original de Filet mignon auv poivre ya que si es filet au poivre, hace referencia a otro tipo de corte de carne de ternera como es el caso, este va recubierto con una costra de granos de pimienta negra molida gruesa, nosotros vamos a usar lomo bajo, o sea, entrecot o lomo bajo, un corte con más sabor gracias a la grasa infiltrada que tiene, es solo cuestión de gusto, el solomillo es cierto que es más tierno, pero con menos sabor, luego este va cubierto con una cremosa salsa a base de reducir de mantequilla, nata, demi glace o los jugos de la carne, cognac y chalotas picadas finamente, así es como se gana la gloria culinaria. Este plato puedes encontrarlo por todo Francia en casi cualquier bistró, normalmente lo acompañan de espárragos verdes o verduras salteadas con mantequilla y pimienta blanca, patatas fritas o puré de patatas con cantidades industriales de mantequilla, délicieux!
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Gastronoming quiere colaborar con su experiencia sous vide para la comunidad de habla hispana. Gastronoming wants to collaborate with his sous vide experience for the Spanish-speaking community.