Emulsión de patata con hueva a baja temperatura y alcachofas en dos texturas

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Prep Time: 00:00

Recipe Time: 00:45

Temperature : 185F / 85C

Ingredients

• 4 huevos
• 6 alcachofas
• 2 hojas de laurel
• 500 g de patatas para cocer
• 150 g de nata para cocinar o montar
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

Directions

1. Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 85ºC / 185.0ºF
2. Alcachofas: Se cortan muy finas 2 alcachofas (con mandolina) y se fríen para que no se pongan negras. Se pelan y cortan el resto de alcachofas, cortándolas en gajos (4-6 dependiendo del tamaño) Se envasan al vacío y se enciende el circulador a 85 ºC. Se cocinan las alcachofas entre 30 y 45 minutos.
3. Emulsión de patata: Se cuecen las patatas en agua con las hojas de laurel, unos 20 minutos. Se pasan las patatas con la batidora (desechando el agua de cocción) añadiéndole la nata, aceite, sal y pimienta, hasta que esté perfectamente emulsionado. Probar y rectificar. Reservar.
4. Huevos: Encender el circulador a 65ºC y meter los huevos durante 20-40 minutos Pasado el tiempo, se sacan los huevos del agua y se meten en un bol con agua fría para detener la cocción. Se cascan con delicadeza los huevos, utilizando una taza y se colocan sobre la emulsión de patata.

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1. Se monta el plato con la emulsión de patata en el fondo, el huevo encima y las alcachofas fritas y cocidas. Se finaliza con un poco de aceite y si se desea con un poco de panceta o jamón.