Costillas de Ternera Sousvide

Costillas de Ternera a baja temperatura, un corte que le extrañará a tu carnicero y sorprenderá a tus comensales. Antes de empezar a cocinarla, la introduje en una salmuera al 10% durante 3 horas mínimo en la nevera, me gusta el punto de sal y quedan totalmente limpias.

Author

Alfredo Vizcaino

Aficionado a la cocina en general y al sousvide en particular. Cuando descubrí esta técnica aprendí cómo una carne de segunda podría ser con tiempo un auténtico manjar para el paladar.

Prep Time: 30:00

Recipe Time: 30:00

Temperature : 140F / 60C

Ingredients

• Costilla de ternera de al menos 30 cm de largo. La que hice tenía tres huesos y pesaba sobre 3,5kg
• Caldo de Carne (Pastillas)
• Sal
• Laurel
• Pimienta
• Salsa Barbacoa para finalizar

Directions

1. Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 60ºC / 140.0ºF
2. Saca las costillas de la nevera y sécalas. Frótala con la pastilla de carne desmenuzada por ambos lados, agrega pimienta y laurel y envásalo todo al vacío. Es un poco difícil por ser una pieza grande, pero con una máquina doméstica se puede hacer. Vacía el aire con las manos de las esquinas.
3. Introdúcelo en el circulador y a esperar la magia.

Secado y acabado en el horno.

1. Saca la costilla de la bolsa. Introduce los líquidos en un cazo. Retira las hojas de laurel, la pimienta.
2. Seca las costillas e introdúcelas en el horno a máxima potencia arriba y abajo para darles un punto crujiente. Ve revisando para que no se ponga demasiado dura. Unos 15-20m máximo
3. Cuece los líquidos en un cazo para reducirlos y que queden a punto de caramelo
4. Saca las costillas, trocéalas y disfruta con tus invitados poniéndole la salsa que has reducido o la salsa barbacoa

Alternativas de acabado

1. Tras 5 min en el horno que se haya dorado un poco, úntala con salsa barbacoa y dórala dando la vuelta cada cierto tiempo..