Coq au vin

Ein Klassiker der französische Küche ein wenig abgewandelt und in einen modernen Mantel gesteckt.

Author

Julian N. Petrow

First of all I am a home cook with a lot of passion for food (but also drinks).

Prep Time: 07:00

Recipe Time: 01:01

Temperature : 149F / 65C

Ingredients

• 4 Stubenküken
• 300ml Madeira
• 100ml Vermut trocken
• 3 Zwiebeln
• 2 Nelken
• 4 Kardamom Kapseln
• 4 Lorbeerblätter
• 1 El Pfefferkörner
• 1 Bund Suppengrün
• 2 EL Tomatenmark
• 1 Flasche Rotwein
• 1 Liter Rinderbrühe
• 300g Champignons
• 200g Bauchspeck
• Rapsöl
• Butter
• Butterschmalz

Directions

1. Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 65ºC / 149.0ºF
2. Die Stubenküken tranchieren und die Karkassen und Flügel für später aufbewahren
3. Für die Marinade 1 Zwiebel fein würfeln und mit Vermuth, Madeira, Nelken, 2 Kardamom Kapseln und 2 Lorbeerblätter aufkochen.
4. Die Stubeküken mit dem heißen Sud übergießen und nachdem sie abgekühlt sind auf 2 Beutel einvakuumieren und ca. 10h marinieren
5. Für die Sauce die Karkassen zerkleinern und das Suppengrün und 1 Zwiebel klein schneiden. In einem Topf schön scharf mit Rapsöl anbraten. Tomatenmark zugeben und mit anbraten
6. Mit der Hälfte vom Wein ablöschen und komplett verkochen lassen, mit dem restlichen Wein aufgießen und um 3/4 einreduzieren lassen. Mit der Brühe aufgießen und auf kleiner Flamme 90min kochen
7. Die Stubenküken bei 65°C für 1h ins Wasserbad geben

Anbraten

1. Sauce durch ein Sieb abseihen und ausdrücken.
2. Die Stubenküken aus dem Beutel nehmen und abtropfen
3. Den Sud zur Sauce geben und aufkochen. Mit Butter montieren
4. Den Speck, Zwiebel und Champignons klein schneiden und anbraten.
5. Die Stubenküken in Butterschmalz anbraten
6. Mit Beilage nach Wahl anrichten