Coniglio alla ligure

Tipico della cucina regionale Ligure, è caratterizzato dalla delicata carne del coniglio insieme alla sapidità e al leggero amarognolo delle olive taggiasche.

Author

Daniela Sousvider

Sous-vider :)

Prep Time: 01:00

Recipe Time: 03:00

Temperature : 161.6F / 72C

Ingredients

• Cosce di coniglio 2
• Olive taggiasche 20 gr
• Cipolla 1/2
• Rosmarino 1 rametto
• Maggiorana 1 rametto
• Ginepro 4 bacche
• Pinoli 1 cucchiaio
• Alloro 2 foglie
• Aglio 1 spicchio
• Scorza li limone

Directions

1. Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 72ºC / 161.6ºF
2. Marinare le cosce di coniglio in sale bilanciato, nella proporzione di 40 gr di sale e 30 gr di zucchero, per 12 ore in frigorifero.
3. Condizionare sous vide con una scorzetta di limone, bacche di ginepro, maggiorana e rosmarino.
4. Cuocere a 72°C per 3 ore, quindi abbattere in acqua e ghiaccio sino a +3°C.
5. Nel frattempo, rosolare in olio evo la cipolla affettata e lo spicchio d'aglio intero, aggiungere le foglie di alloro, un rametto di rosmarino e lasciar stufare sinchè la cipolla non sarà morbida e dorata. Eliminare l'aglio e le erbe e tenere in caldo.
6. Rosolare le cosce di coniglio da entrambi i lati, quindi unire il soffritto precedentemente preparato, le olive taggiasche e i pinoli mescolando delicatamente. Spegnere il fuoco e lasciar riposare 10 minuti.

Completamento del piatto

1. Servire con abbondante intingolo. Io ho accompagnato con una brunoise di zucca rossa, ma anche delle semplici patate al forno si prestano molto bene.