Carbonara Scientifica BBQ4All

Zabajone salato da aggiungere dopo aver lessato la pasta al dente e aver reso croccante in padella il guanciale

Author

Emanuele Staccidentro Gelati

Nerd • BBQ Addicted • Networker In costante Evoluzione

Prep Time: 00:00

Recipe Time: 01:00

Temperature : 144.5F / 62.5C

Ingredients

• 2 Uova intere
• 4 tuorli
• 180 g Parmigiano Reggiano 36 mesi
• 120 g Pecorino
• Pepe qb

Directions

1. Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 144.5ºF / 62.5ºC.
2. Sbattete tutto a freddo con la frusta poi infilate in un sacchetto sottovuoto.
3. Mettete il sacchetto a bagno nell'acqua, sistemate l'Anova e cuocete per 60 minuti a 62,5°C.
4. Una volta finito, mentre lo zabaione è ancora caldo, montatelo con una frusta sbattendo e incorporando quanta più aria possibile.

Finishing Steps

1. Usatelo normalmente come salsa per condire la vostra pasta. Questa procedura permette di coagulare parzialmente le proteine del tuorlo garantendogli questa consistenza mielosa entusiasmante e non essendoci albumi il sapore sarà molto ma molto concentrato pur non sapendo di uovo crudo. DRITTA Lo Zabaione salato, una volta cotto in questo modo, è perfettamente pastorizzato. Potete conservarlo in frigo per giorni, una volta raffreddato rapidamente in acqua e ghiaccio, e riutilizzarlo semplicemente facendolo rinvenire per 3/4 minuti in acqua tiepida prima di riutilizzarlo.