Braciole di maiale disossate

Maiale allevato a casa (Sant'Andrea Frius) e disossato, sarebbe il filetto della regione della sella, una specie di lonza.

Author

Daniele Vacca

Prep Time: 04:30

Recipe Time: 02:00

Temperature : 143.6F / 62C

Ingredients

• 4 braciole
• 1TBS salsa di soia
• 2TBS aceto di mele barricato
• 1 scalogno
• 3 spicchi d'aglio
• 2 ciuffetti di rosmarino e 2 spicchio d'aglio per la cottura

Directions

1. Preparazione delle braciole
2. Trimming da ossa, lardo in eccesso e cotenna
3. Marinatura di 2h sottovuoto in frigo. Nella realizzazione precedente la carne era troppo molle dopo le 24h di marinatura.
4. Acidificazione di 3'
5. Imbustato con rosmarino e aglio
6. 62°c x 2h

Finishing Steps

1. Abbattuta in positivo
2. Finita su lionese rovente