鯖味噌

Anova Culinary

☆4人分☆ ・ 鯖 2切れ 370g 『アニサキス殺菌の為、家庭用品冷凍庫で48h冷凍した魚を使用』 ・ 長葱 白い部分10㎝分 ・ 長葱 青い部分10㎝分 ・ 生姜 1かけ半 ☆調味料☆ ・ 水 200cc ・ 酒 100cc ・ みりん 大さじ2 ・ 梅ぼし 1個(臭み消しのため無くても可) ・ 味噌 大さじ1 ・ いろは醤油 10cc ☆ブライニング液☆ ・ 水 400cc ・ 塩 小さじ4 ・ 砂糖 小さじ 魚に十字の切れ込みを入れる。 鯖の臭みを取るためブライニング液を作ります。 ブライニング液レシピの分量を深めのボールに入れホイッパーでよく混ぜます。 塩と砂糖のジャリジャリ感を無くすよう、ボールの底に擦り付けるようにして下さい。 鯖をボールに入れ冷蔵庫で35分~45分浸けて下さい。 その間に漬け込み用のタレを作ります。 生姜1個半のうち一個分をスライスし、小鍋に葱の青い部分と共に入れます。 調味料のうち、みそといろは醤油以外の調味料を入れて一煮立ちさせます。 小鍋から少し煮汁をボールにとり、味噌を溶いてから鍋に戻します。 いろは醤油もここで入れます。 更に一煮立ちしたら、あら熱を取りましょう。 《作る際のポイント》 ①鯖の臭みを取る方法として、ブライニング液に漬け込む方法や、水から鯖を火にかけ40℃になったら2~3分煮る方法など色々ありますが、BONIQ調理ではブライニング液に漬け込む方法が余計な熱を加えない事と、塩水に浸けることでふっくら1番美味しくし上がります。 ②皮目の十文字は味を染み込みやすくするためと、煮崩れ防止にもなります。

Author

micro17

Prep Time: 00:00

Recipe Time: 01:00

Temperature : 131F / 55C

Ingredients

Directions

  1. Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 131.0ºF / 55.0ºC.